Дрождите – незаменим помощник

Дрождите – незаменим помощник

Познати като „мая“ дрождите са едноклетъчни организми, спадащи към царство Гъби. Те са се развили преди милиарди години и към момента са познато над 1500 вида. Дрождите използват захари, за да си набавят енергия за живот, а като страничен продукт синтезират различни алкохоли, ароматни киселини и други съединения. Процесът е познат като ферментация и се използва от хилядолетия, умишлено и целенасочено.

Древни пивовари

Първоначално дрождите достигали до храната по естествен път. Те са широко разпространени в почвата въздуха и водата. След като хората осъзнали огромния им потенциал, започнали целенасочено да ги събират и отглеждат. Така се развило производството на вино, бира, уиски. Всичкият алкохол в тези питиета е резултат от метаболизма на няколко вида дрожди, а процесът на производство и пречистване на напитките, макар и подобрен, се основава на същия принцип вече хиляди години.

Безалкохолни

На ферментацията чрез дрожди дължим комбучата, кефира, както и различните „плесенясали“ сирена.  В случая, дрождите изяждат захарите, а съединенията, които отделят не съдържат алкохол и се оказват вкусни и питателни.

Хляб

Вложени в тесто, дрождите усвояват захарите от брашното и отделят въглероден диоксид – газът, който образува мехурчетата в тестото и придава на хляба специфичния вид и текстура. В зависимост от температурата и продължителността на втасването, се получават хлябове с различен вкус, консистенция и съдържание, защото се използва различно количество от наличните захари.

Опасни дрожди

Братовчедите на маята – плесените – са виновни за различни гъбични инфекции при хора и животни, а оставени да се размножават, те „развалят“ храната. Всъщност просто я изяждат. Ако забележите наличие на плесен по хляба, със сигурност и частите, по които не изглежда да има, вече са замърсени. Дрождите са микроскопични организми и се виждат с просто око само когато са много. Едни от най-силните и опасни за живота токсини в природата се извлечени от плесента мораво рогче – вредител по житните растения.

Съвременни биотехнологии

Днес отглеждането на дрожди за нуждите на хранителната и пивоварната индустрии са до голяма степен автоматизирани и регулирани процеси, от които зависи цялото производство. Точните количества, температура и влажност на хранителната среда са обект на изследване на хиляди учени, за да се постигне максимален ефект.

Дрождите имат потенциал да разграждат и различни непривични субстанции, така че се правят опито за използването им в биоремедиацията – възстановяване на замърсени екосистеми.

Ползват се също за индустриално производство на етанол.

Митове за маята

Нашумелият хляб с квас, който често се рекламира като „здравословна“ алтернатива на хляба с мая всъщност не е нищо повече от естествено „уловени“ дрожди, които вършат същата работа, но по-бавно – ядат захарите от брашното и отделят други съединя. Можете да си „отгледате“ квас и сами като изложите тестото на въздуха, за да попаднат в него спори или клетки и почакате докато организмите се намножат достатъчно.

Консумирането на дрожди съпътства човечеството от хилядолетия и едно от най-естествените неща за нас. На „улавяне“ на щамове от въздуха дължим киселото зеле и туршията. Ферментацията, която се осъществява е на същия принцип, но поради голямото разнообразие от видове и температурният интервал, резултатите варират.